贵州迎宾酒·黔酱臻品分享酱香酒神秘工艺

酱香幽雅，焦香若隐若现；空杯留香，隔日芬芳犹存；入口醇厚，回味悠长不绝… 一杯上乘的酱酒，是时间、微生物与匠心的交响乐。它如此神秘优雅，背后究竟藏着怎样的天地玄机？今天，就让我们一同走进传统酱酒的酿造世界，揭开“12987”工艺的神秘面纱！

酱酒之魅：感官密码与风味哲学

一杯地道的酱香型白酒，其魅力早已被精妙定义：

视觉：无色（或微黄）透明，无悬浮物，无沉淀——澄澈如泉。

嗅觉：酱香突出、幽雅细腻，焦香（似烤面包、咖啡豆）若有若无，绝不喧宾夺主。更神奇的是空杯留香持久不散，茅台“扣杯隔日香”便是极致体现。

味觉：入口柔绵醇厚，回味悠长。香味复杂细腻，含泸香（窖底香）而不突出，酯香柔雅协调，讲究“先酯后酱”。口感上，“味大于香”，苦度恰到好处，酒度虽低却风味稳定。

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风格：整体风格突出、明显，是岁月雕琢的独特印记。

这份令人沉醉的风味图谱，源于一套近乎严苛的传统酿造工艺——大曲酱香“12987”工艺。

核心密码：“12987”工艺与“三高三长”

传统酱酒酿造的核心，在于其独特的周期与工艺特点：

“12987”密码解读：

1 年：一个完整生产周期，从投粮到取酒结束。

2 次投料：首次投料称“下沙”（重阳节，投料量占50%），一个月后进行第二次投料“糙沙”。

9 次蒸煮：反复蒸煮原料，逐步糊化、糖化、发酵。

8 次发酵：经历八轮次、长达数月的堆积与窖内发酵。

7 次取酒：每一轮次发酵后取酒，七个轮次酒风味各异（详见下文）。

“三高”工艺： 奠定酱酒独特风味的基石

高温制曲（>60℃）：促使微生物群落发生剧变，产生丰富的香气前驱物质和特有的“酱味”。

高温堆积（>50℃）：开放式发酵，网罗环境微生物，富集酵母，产生大量香味物质。

高温馏酒（约40℃）：有效分离杂质，保留高沸点呈香物质。

“三长”历练： 成就酱酒深厚底蕴的关键

制曲时间长（约40天）：保证大曲充分成熟，积累丰富酶系和风味物质。

馏酒时间长（每轮次数小时）：缓慢蒸馏，充分提取精华，分离杂质。

储存时间长（≥3年）：新酒必须经三年以上陶坛陈酿，才能用于勾兑，让酒体醇和、协调。

发布于：江苏省